Il porcino, noto anche come il fungo maestro, è probabilmente il più ambito di tutti i funghi di bosco. I funghi nobili hanno un sapore particolarmente buono appena fritti nel burro, ma si possono anche conservare mediante essiccamento e congelamento. Poiché il fungo porcino è uno dei funghi micorrizici e vive solitamente in stretta simbiosi con l'abete rosso (ma anche altre specie arboree come il faggio, la quercia o il pino), non può essere coltivato nel giardino di casa. Se vuoi mangiare i funghi porcini, devi cercarli tu stesso nel bosco - o se sei fortunato, puoi comprare una ciotola di esemplari freschi al supermercato.

I funghi porcini non vanno lavati

Identificazione corretta dei funghi porcini

Congratulazioni! Hai avuto successo e hai trovato dei magnifici funghi porcini o addirittura raccolto un intero cesto. Ma prima di tornare a casa con orgoglio ed elaborare la tua scoperta, dovresti dare di nuovo un'occhiata ai funghi: ci sono alcune specie che sembrano molto simili ai funghi porcini. Questi non sono necessariamente velenosi, ma hanno un sapore diverso e possono anche essere elaborati in modo diverso. Si consiglia cautela, specialmente con il porcino biliare non commestibile. Questo si differenzia dal fungo porcino per la rete del peduncolo solitamente più scura e più grossolana e per il cappello più chiaro. Se la polpa e i tubi diventano blu quando vengono pressati o tagliati, di solito si tratta di porcini di castagno, anch'essi commestibili.

Prelavare i funghi porcini nel bosco

Per poter determinare con certezza il tipo di fungo, non dovresti tagliare gli esemplari trovati per lo stelo, ma ruotarli accuratamente con un coltello. La parte inferiore del fusto ricoperta dal suolo è fondamentale per l'identificazione. Se sei sicuro del tipo di fungo, puoi pre-pulirlo approssimativamente nella foresta: i vermi e le aree mangiate vengono generosamente tagliati via e i corpi fruttiferi vengono ripuliti dal terreno aderente e da altre parti della pianta come foglie o aghi. Dopo aver determinato, puoi anche tagliare la parte inferiore del gambo se è molto sporca e non può essere pulita.

Attenti, vermi!

I funghi porcini non sono solo apprezzati dalle persone, ma vengono anche mangiati da lumache, larve e altri animali. I vermi si trovano principalmente all'interno del fungo, dove si fanno strada dal basso. Con un po' di sfortuna può capitare che un fungo porcino che sta bene all'esterno sia già spoglio all'interno. Per questo motivo si consiglia di tagliare sempre i funghi porcini aperti nel senso della lunghezza nel bosco ed eliminare generosamente le parti interne marcite. Non portare via i funghi che sono stati mangiati male.

Pulite i funghi porcini - passo dopo passo

Arrivati a casa, i funghi raccolti vanno puliti e lavorati immediatamente. I funghi di bosco, in particolare, si deteriorano molto rapidamente a causa dell'altissimo contenuto di proteine e acqua e quindi non dovrebbero essere lasciati a temperatura ambiente per alcune ore. Se i funghi non possono essere utilizzati subito, lavateli accuratamente e poi avvolgeteli in un canovaccio o carta puliti. Conservate nello scomparto verdure del frigorifero, si conservano per un massimo di due giorni.

Ed ecco come si puliscono i funghi sensibili:

  • Se non l'hai già fatto, taglia via il cibo o le macchie di vermi.
  • I tubi ancora chiari possono rimanere, ma se sono già scuri o addirittura verdastri, tagliali via.
  • Spennellare accuratamente l'intero fungo con una spazzola per funghi pulita.
  • Rimuovere il terreno appiccicoso e altro sporco.
  • Puoi pulire il cappello con un panno pulito.
  • Se non l'hai già fatto, taglia il corpo fruttifero nel senso della lunghezza e controlla la presenza di vermi.
  • Taglia via l'alimentazione dei vermi.

Nella maggior parte dei casi, queste misure di pulizia sono sufficienti. Solo con esemplari più vecchi può essere necessario sbucciare sia il manico che il cappuccio.

Perché non dovresti lavare i funghi?

Ora pulire i funghi porcini è piuttosto noioso e richiede tempo: alcuni vorrebbero semplificarsi la vita e lavare semplicemente i corpi fruttiferi invece di spazzolarli via. Tuttavia, questo passaggio è consigliato solo per campioni molto sporchi che non possono essere puliti a sufficienza in altro modo. Per fare questo, mettete in un colino i funghi tagliati e controllati per la presenza di vermi e sciacquateli accuratamente con un potente getto d'acqua. Quindi asciugateli accuratamente con un canovaccio asciutto in modo che i funghi non assorbano troppa acqua inutilmente - non sono chiamati "funghi" in bavarese per niente. I funghi che sono stati saturati con acqua diventano rapidamente molli e perdono molto del loro sapore.

Consigli

Attenzione: i funghi porcini disponibili nei supermercati provengono principalmente dall'Europa orientale e possono essere fortemente contaminati da metalli pesanti o sostanze radioattive. Poiché in Germania i funghi selvatici possono essere raccolti solo per un piccolo consumo personale e i funghi porcini non possono essere coltivati, i funghi di bosco vengono sempre importati per la vendita commerciale. Questo vale anche per alcune altre specie, come i finferli.

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