I fagiolini sono una parte sostanziosa della cucina casalinga classica. Sono usati negli stufati così come nelle insalate. Mettere in salamoia i fagioli da soli non è difficile ed è un ottimo modo per preservare il proprio raccolto di fagioli.

I fagioli in salamoia non sono un'arte

Cose da sapere sui fagioli

Per i fagioli in salamoia vengono utilizzati principalmente fagiolini, ma vengono utilizzati anche i cosiddetti fagioli di cera o fagioli gialli. Tutti questi termini si riferiscono a baccelli di fagioli acerbi. Ciò significa che i chicchi di fagioli non sono ancora maturi e i baccelli sono teneri.
I fagioli crudi, sia i baccelli che i chicchi, contengono la tossina fasina. È sensibile al calore, motivo per cui i fagioli possono essere consumati cotti. Anche con le fave acide bisogna fare attenzione a distruggere la fasina: la fermentazione lattica ne indebolisce solo il contenuto; prima del consumo bisogna scaldare bene i fagioli.

Come fanno i fagioli a diventare acidi?

I fagioli in salamoia sono il risultato della fermentazione dell'acido lattico. Le verdure utilizzate devono essere conservate in assenza di ossigeno in modo che i batteri lattici possano moltiplicarsi e avviare la fermentazione. Sopprimono anche altri microrganismi, motivo per cui le verdure non si deteriorano. Una salamoia viene utilizzata per mantenere l'ossigeno lontano dalle verdure in salamoia.
La fermentazione dell'acido lattico crea un tipico gusto finemente acidulo che la maggior parte delle persone conosce dai crauti.

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Per acidificare lattici i fagiolini, puoi usare la seguente ricetta collaudata. Le verdure sono state conservate allo stesso modo per secoli e gli alimenti ricchi di vitamine sono stati conservati per la stagione fredda.

  1. Pulite i fagiolini lavandoli ed eliminando entrambe le estremità. Tagliate i fagiolini a pezzi lunghi 2 cm.
  2. Salare i pezzi di fagiolo con 20 g di sale senza iodio per kg, mescolare bene e lasciar riposare per almeno un'ora.
  3. Preparate dei vasetti facendoli bollire o sterilizzandoli in forno.
  4. Pigiare bene i fagioli nei barattoli. Ciò eviterà sacche d'aria e consentirà al liquido di fuoriuscire dai fagioli, che dovrebbe coprire le verdure.
  5. Se non si ottiene abbastanza liquido in questo modo, preparare una salamoia al 5% (far bollire l'acqua, sciogliervi il sale, lasciare raffreddare la salamoia) e coprirvi i fagioli.
  6. Per mantenere le verdure sommerse, appesantitele con un sasso pulito o un altro oggetto pesante.
  7. Sigillate i vasetti con un nuovo anello di gomma e lasciateli a temperatura ambiente per circa 10 giorni.
  8. La fermentazione viene poi proseguita in un luogo fresco e buio per altre quattro settimane. I fagioli amari vengono quindi completamente fermentati e possono essere conservati per un massimo di un anno.
  9. Prima di mangiare, cuocere i fagioli per rendere innocua la fase tossina.

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