Se il tempo è bello, a volte può essere già giugno: i primi funghi porcini estivi possono essere raccolti e lavorati. Dopotutto, i funghi di bosco aromatici possono essere trovati fino all'autunno, ovunque ci siano abbondanza di radi boschi misti e faggeti. Puoi congelare alcuni dei tuoi reperti in modo da poter godere di questa sana delizia anche fuori stagione, preferibilmente pronta da cucinare.

I funghi porcini possono essere congelati crudi o cotti

Congelare o asciugare?

I funghi porcini - come tutti i funghi - si conservano freschi solo per brevissimo tempo. L'alto contenuto proteico assicura che i funghi vadano a male rapidamente. Per questo motivo è bene preparare i corpi fruttiferi subito dopo l'acquisto o dopo una passeggiata nel bosco, oppure se l'uso immediato non è possibile o non desiderato, conservarli. I funghi porcini sono ideali per il congelamento perché, a differenza di altri tipi di funghi come i finferli, non subiscono alcun cambiamento di gusto. Il congelamento è il modo più rapido e delicato per conservare i funghi freschi, che possono essere utilizzati anche come funghi freschi. Tuttavia, se si asciugano i funghi porcini, acquistano molto sapore. Per questo motivo, quando prepari i piatti a base di funghi porcini, dovresti sempre aggiungere dei funghi secchi a quelli freschi.

Preparare adeguatamente i funghi porcini prima di congelarli

Tuttavia, non puoi spostare i funghi direttamente dalla foresta al congelatore. La prima cosa da fare è pulire accuratamente i reperti e tagliarli a pezzetti: dopotutto, i funghi surgelati non devono essere prima scongelati e poi preparati per la cottura, ma devono essere immediatamente immersi nel grasso bollente o nel brodo caldo e surgelato. Se prima si scongelano i funghi (per poterli poi tagliare ad esempio), in seguito diventeranno gommosi in padella. Solo i funghi destinati alla frittura, ad esempio nell'impasto, possono essere lasciati interi.

I modi migliori per congelare i funghi porcini

Esistono diversi modi per congelare i funghi porcini puliti e tagliati. Ma indipendentemente dal fatto che si desideri conservare i funghi crudi o preparati, prima pre-congelarli a temperature di almeno meno 20 °C in un congelatore adatto (se possibile con l'opzione del congelamento shock). Il pre-congelamento dovrebbe durare circa un giorno, dopodiché è possibile conservare i funghi congelati a meno 18 °C. Utilizzare un congelatore per il congelamento, poiché lo scomparto congelatore del frigorifero non può generare le temperature richieste - qui i funghi "congelati" si conservano solo per pochi giorni o settimane.

Congelare i funghi porcini crudi

Come i funghi champignon, i funghi porcini possono essere congelati crudi e tagliati a fettine sottili. Tutto quello che devi fare è pulirli (se possibile, non lavarli!), eliminare le macchie brutte e infine tagliare i corpi dei frutti a fettine sottili. Se i corpi dei frutti sono troppo grandi o non puoi affettarli a causa di danni alle larve, tagliali semplicemente a pezzetti: più sono sottili, più velocemente si congelano. A temperature intorno ai meno 18 °C, i funghi porcini crudi si conservano fino a un anno. Se si desidera elaborarli, è sufficiente aggiungere la quantità congelata desiderata direttamente dal congelatore al grasso caldo o al brodo caldo. Poi preparateli come funghi freschi.

Congelare i porcini al vapore

Naturalmente potete anche anticipare questo passaggio e congelare i porcini già cotti al vapore. Per fare questo, friggete i funghi puliti e tagliati a fettine in un po' di burro o in un composto di burro e olio vegetale (es. un buon olio d'oliva) fino a quando saranno quasi cotti. Se lo desideri, a questo punto puoi condire con sale e pepe. Ai funghi si possono aggiungere anche cipolle tritate e/o pancetta tagliata a dadini. Infine, raffreddare velocemente la pirofila a bagnomaria e congelarla come descritto per i funghi porcini crudi. Se volete scongelare e preparare i funghi porcini al vapore, metteteli semplicemente in una padella calda.

Congelare i funghi porcini sbollentati

Invece di cuocere a vapore i funghi porcini da congelare nel grasso bollente, potete semplicemente sbollentarli in acqua bollente per tre o quattro minuti. All'acqua di cottura aggiungete abbondante sale e un po' di succo di limone - il sale impedisce ai funghi di assorbire troppa acqua e il limone contrasta l'oscuramento. La scottatura è particolarmente indicata per grandi quantità di funghi da congelare. A proposito, non buttate via l'acqua di cottura: potete anche congelare questo come brodo di funghi e usarlo per preparare poi piatti a base di funghi, è molto aromatico.

Congelare i piatti porcini finiti

Se hai fretta, congela semplicemente un piatto già pronto al posto dei funghi porcini crudi o preparati. I funghi porcini in salsa di panna, un ragù di porcini, ecc. si scongelano rapidamente e sono ottimi piatti anche per ospiti inaspettati. Preparare il piatto di funghi congelati come se dovessi mangiarlo, ma invece farlo raffreddare velocemente a bagnomaria e congelare come sopra. Tieni presente, tuttavia, che i funghi porcini preparati possono essere conservati solo per due o tre mesi, anche congelati.

Consigli

È anche molto gustoso farcire la pasta fatta in casa (es. ravioli) con una pasta di funghi porcini, sbollentarla e poi congelarla. Basta scongelare le tagliatelle ripiene in brodo caldo o friggerle in padella.

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