Le patate verdi sono i rimbalzi nel paradiso culinario delle patate. Anche le nostre nonne mettevano in guardia contro il consumo di tuberi dalla pelle verde per il rischio di un forte mal di pancia. Questa guida è dedicata a tutti gli amanti delle patate che hanno mal di testa per le patate verdi. Leggi qui se le patate verdi sono commestibili o velenose?

Le patate non dovrebbero mai essere mangiate verdi

Sommario

Mostra tutto
  1. l'essenziale in breve
  2. Patate verdi velenose?
  3. Dov'è la solanina in agguato?
  4. Ho mangiato patate verdi
  5. Macchie verdi velenose?
  6. Suggerimenti per la prevenzione
  7. Patate da semi verdi?
  8. Raccogli le patate mature
  9. Domande frequenti

    10. l'essenziale in breve

    • Le patate verdi contengono molta solanina tossica
    • Mentre è improbabile che assaggiare le patate verdi abbia alcun effetto, mangiare grandi quantità può portare a sintomi di avvelenamento
    • I segni di avvelenamento includono: mal di gola, mal di testa, disturbi gastrointestinali, vomito e diarrea
    • I decessi per avvelenamento da patate verdi sono estremamente rari, ma non rari

    Le patate verdi sono velenose?

    Verde significa effetti collaterali negativi per le patate, come ingredienti tossici e un sapore amaro. Un alimento naturalmente sano, le patate verdi non vanno in tavola. Il bottino culinario è la solanina, un veleno naturale che la pianta della belladonna usa per proteggersi dai predatori. La solanina è un glicoalcaloide che si forma sotto la pelle in alte concentrazioni sotto l'influenza della luce. La clorofilla è responsabile del colore verde. La sostanza vegetale atossica e verde funge da segnale di allarme per la presenza di solanina nociva nella patata in questione.

    Il consumo intenzionale o non intenzionale di grandi quantità di patate verdi contaminate con solanina provoca sintomi di avvelenamento da moderati a gravi. Poiché i glicoalcaloidi vanno di pari passo con un gusto molto amaro, il palato di solito avverte per tempo dell'ingestione di un certo numero di patate verdi dannose per la salute.

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    Dov'è la maggior parte della solanina in agguato?

    Una ciotola di patate fumanti fa parte di ogni tavola da generazioni. Di norma, il consumo porta a una sensazione di benessere per grandi e piccini. Il motivo del piacere culinario senza rimorsi è l'osservazione di diverse concentrazioni di solanina in diverse parti di una patata. Prima che le patate finiscano nella pentola, i componenti discutibili vengono rimossi. Quanto più lo chef conosce queste connessioni, tanto più perfettamente riesce una preparazione sana e innocua. Volevamo conoscere esattamente e consultato le pubblicazioni scientifiche della Sig.ra Dipl. oec. trofico Claudia Weiss. La tabella seguente mostra dove si nascondono alte concentrazioni di solanina nelle patate:

    parti di una patata alcaloidi totali
    intero tubero 10-150 mg/kg
    buccia (2-3% di una patata) 300-640 mg/kg
    Pelle (10-12% di un tubero) 150-1070 mg/kg
    polpa 12-100 mg/kg
    germi/occhi 2000-7000 mg/kg

    Gli esperti definiscono il consumo di 2-5 milligrammi di alcaloidi della patata per chilogrammo di peso corporeo come la dose tossica acuta. La dose letale più piccola è di circa 6 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, anche se devono essere prese in considerazione fluttuazioni individuali significative. I giardinieri domestici di solito raccolgono patate con un contenuto di alcaloidi ben inferiore a 100 milligrammi per chilogrammo di colture da orti coltivati biologicamente che creano loro stessi. Un consumo di 300 grammi di patate porta ad un'assunzione di circa 1 milligrammo per chilogrammo di peso corporeo in un adulto. Questo livello di sicurezza si applica ai tuberi sbucciati e adeguatamente trattati senza macchie verdi o occhi in erba.

    Patate verdi mangiate: cosa fare?

    Mangiare patate verdi inizialmente provoca dolore addominale e vomito

    La buona notizia prima di tutto: raramente vengono segnalati gravi avvelenamenti causati dal consumo di patate verdi. Su circa 2000 casi clinicamente noti in Europa a causa di avvelenamento da alcaloidi della patata, 30 si sono conclusi mortalmente. Gli esperti presumono che un lieve avvelenamento da solanina di solito non venga diagnosticato come tale. Il motivo sono i sintomi non specifici. Le seguenti indicazioni indicano il consumo di patate verdi:

    • primi sintomi: dopo 2-20 ore
    • gola leggermente irritata
    • Mal di testa, febbre, pressione sanguigna bassa, battito cardiaco accelerato
    • Disturbi gastrointestinali
    • vomito e diarrea
    • forti sintomi di avvelenamento: sonnolenza, tremori muscolari, irrequietezza, svenimento

    I sintomi di avvelenamento possono durare fino a una settimana. I sintomi sono spesso interpretati come un semplice mal di stomaco e trattati con l'automedicazione. I sintomi migliorano rapidamente negli adulti robusti e non sono associati al consumo di patate verdi contaminate con solanina.

    Se si verificano gravi sintomi di avvelenamento, consultare immediatamente un medico. I bambini e gli anziani sensibili con sintomi sospetti e non specifici sono nelle mani di medici esperti per chiarire la causa e prevenire conseguenze peggiori.

    Consigli

    Le ricette popolari per il grande tubero contengono la parola "verde". Fagiolini con patate o salsa verde con uova e patate ci fanno venire l'acquolina in bocca. Ciò non significa che le patate verdi vadano nella pentola come ingrediente. Utilizzare sempre patate mature con polpa gialla cremosa. Tagliare generosamente tutte le aree verdi sospette prima della preparazione.

    Macchie verdi sulle patate: commestibili o velenose?

    Per la situazione di rischio per la salute no tutto chiaro dato quando le patate sono parzialmente verdi. Le macchie verdi sulle patate contengono spesso alte concentrazioni di alcaloidi malsani, rendendo il consumo un atto di bilanciamento rischioso per tutta la famiglia. Dovresti ritagliare generosamente i punti verdi isolati. Questa precauzione si applica anche all'uno o all'altro occhio. D'altra parte, le patate con un'estesa colorazione verde della buccia, nonché diverse macchie verdi, occhi e germogli sono non adatto al consumo.

    Suggerimenti per la prevenzione: in modo che le patate non diventino verdi

    Una corretta conservazione è la migliore prevenzione contro le patate verdi e i conseguenti rischi per la salute. Si applica la seguente regola pratica: la luce e il calore sono veleno puro per le patate conservate. Per gustare piatti di patate di prima qualità, dovresti conservare i tuberi in questo modo:

    • Conservare sempre le patate in un luogo buio e asciutto
    • idealmente disteso liberamente su uno scaffale o impilato in una cassa di patate ariosa
    • temperatura massima al campeggio: 8°-10° Celsius
    • temperatura minima: 4°-6° Celsius

    Se le patate fresche avevano una buccia sana e marrone senza occhi quando sono state acquistate, questo può cambiare rapidamente nella dispensa inadatta. L'influenza della luce e delle alte temperature stimolano la produzione di alcaloidi tossici e trasformano ogni grande tubero in un male amaro e verde. Tutte le patate che non vengono subito preparate e consumate vanno quindi conservate in un luogo buio, fresco e asciutto, anche se il tempo di attesa prima del consumo è di pochi giorni.

    digressione

    La frittura distrugge la solanina

    Gli esperti alimentari sottolineano esplicitamente che la solanina tossica e altri alcaloidi nocivi si decompongono solo al di sopra di una temperatura di 240° Celsius. Di conseguenza, le patate verdi bollenti le rendono immangiabili. Tuttavia, l'orgoglioso proprietario di una friggitrice non butta via le patate dalla pelle verde. La frittura nel grasso bollente provoca una significativa riduzione della solanina. È importante notare che non si lascia il fritto nel grasso caldo per un tempo inutilmente lungo. C'è il rischio che le tossine vengano riportate nelle patatine fritte finite o nelle patate fritte. Per questo motivo è essenziale sostituire regolarmente il grasso di frittura.

    Patate verdi come patate da semi - è possibile?

    Le patate verdi sono ottime patate da semi

    I giardinieri domestici pieni di risorse non buttano via le patate verdi, ma danno ai tuberi una seconda vita come patate da semina. In questo caso, il livello di solanina non può essere abbastanza alto, perché stimola la germinazione. Le patate dalla buccia verde sono ideali per germogliare sul davanzale. Quando la stagione della semina inizia nel letto, le patate da semina che sono state piantate iniziano la stagione del giardinaggio con un vantaggio vitale per la crescita. Come farlo:

    • Spingi le patate verdi dietro il vetro da 4 a 6 settimane prima dell'inizio della stagione di semina all'aperto
    • Versare terriccio vegetale senza torba o un mix di compost e sabbia in una scatola di legno, cartone per uova scartato o vassoio per semi
    • Spruzzare il terreno con acqua dolce, tè di valeriana diluito o decotto di equiseto
    • Pianta le patate da semi verdi fino a metà dell'altezza del tubero
    • allestito in un luogo luminoso con temperature comprese tra 12° e 15° Celsius

    Il calore e la luce fanno sì che il guscio diventi ulteriormente verde e consentono ai germi forti di germogliare dagli occhi. Il motore della crescita sono i glicoalcaloidi, che ora mostrano il loro lato positivo.

    Raccogliere patate mature: ecco come funziona

    Se le patate escono dal terreno con la buccia verde, la delusione è grande. Le patate verdi acerbe trasportano un carico concentrato di alcaloidi tossici. I tuberi sono frutti non climalterici e non maturano. I giardinieri domestici esperti evitano il fastidio di una raccolta prematura di mele verdi usando una semplice regola pratica: 2-3 settimane dopo la morte delle foglie di patata, le patate sono pronte per la raccolta.

    Il momento in cui si spostano le parti erbacee della pianta dipende principalmente dalla varietà di patata coltivata. Le varietà precoci impiegano dai 90 ai 110 giorni per crescere, mentre le varietà tardive impiegano fino a 160 giorni per maturare. Inoltre, il tempo, la qualità del suolo e l'apporto di nutrienti contribuiscono a quando acerbe, le patate verdi in profondità nel terreno si trasformano in tesori di tuberi maturi e dalla buccia marrone.

    Sbucciare le patate e tagliare i singoli punti verdi e i germogli riduce il contenuto di tossine fino al 90 percento.

    Domande frequenti

    Cos'è la solanina?

    La solanina è l'alcaloide più comune presente nelle patate. Questo è un ingrediente vegetale secondario contenuto nelle piante di belladonna e agisce come difesa contro predatori e agenti patogeni. La più alta concentrazione della tossina è nel guscio, negli occhi e nei germogli. Importanti caratteristiche identificative della solanina sono le macchie verdi sul tubero o una buccia completamente verde. L'alcaloide è estremamente resistente al calore e parzialmente solubile in acqua. La solanina viene rilasciata nell'acqua quando è bollita.

    Qual è il rischio di avvelenamento da solanina dopo aver mangiato patate verdi?

    Negli ultimi 100 anni sono stati conosciuti e documentati solo pochi casi di avvelenamento da solanina. Gli esperti interpretano questo come un'indicazione che il caratteristico sapore amaro dei glicoalcaloidi di solito previene pericolosi avvelenamenti. Tuttavia, è anche ipotizzabile che vi sia un numero non trascurabile di casi non denunciati a causa di sintomi non specifici. Su questa base, il rischio di avvelenamento da solanina derivante dal consumo di patate verdi può essere valutato come basso.

    Cosa raccomanda l'Istituto federale per la valutazione dei rischi in merito al contenuto di solanina nelle patate?

    L'Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR) raccomanda ai consumatori di conservare le patate sempre in un luogo buio, fresco e asciutto. I tuberi con buccia verde, macchie verdi e germogli non sono adatti al consumo. È possibile ritagliare aree verdi isolate. I bambini dovrebbero mangiare solo patate sbucciate. I piatti di patate dal sapore amaro appartengono al cestino. L'acqua di cottura delle patate non deve essere riutilizzata. Si consiglia inoltre di cambiare regolarmente il grasso della frittura per i piatti di patate.

    Le patate verdi sono ancora tossiche quando vengono cotte?

    Sfortunatamente, la cottura non rende commestibili le patate verdi. La solanina e altri glicoalcaloidi tossici sono duri. L'ebollizione dell'acqua calda ha scarso o nessun effetto sull'elevata concentrazione di sostanze nocive nella buccia, nelle macchie verdi e nei germi. Un processo di dissoluzione graduale inizia solo a una temperatura superiore a 240° Celsius.

    Trovo spesso tuberi con la buccia verde nel sacco delle patate. Posso sbucciare e mangiare queste patate o devo buttarle?

    Per la tua salute e quella della tua famiglia, ti consigliamo di buttare le patate con ampie zone di buccia verde. Il colore verde segnala un'esposizione prolungata e sfavorevole alla luce e al calore. Di conseguenza, nei tuberi si è accumulata un'alta concentrazione di alcaloidi della patata. I campioni con macchie verdi isolate possono essere generosamente sbucciati e tagliati. Dovresti friggere le patate leggermente verdi dopo il pretrattamento, perché la maggior parte delle tossine rimanenti si dissolve nel grasso caldo.

    Le patate verdi possono maturare?

    Se il maltempo costringe il giardiniere domestico a raccogliere le patate in anticipo, i tuberi verdi si insinuano nel mezzo. Comprensibilmente, scartare le patate verdi contaminate dalla solanina fa sanguinare il cuore di un giardiniere dopo tutta la seccatura di coltivarle e prendersene cura. Sfortunatamente, il dolore non ti viene risparmiato, perché le patate non possono maturare come mele, prugne o zucche. Al contrario, il contenuto di veleno aumenta quanto più a lungo i tuberi sono esposti alla luce e al calore.

    Le altre belladonna commestibili contengono anche solanina tossica quando i frutti sono verdi?

    Una preoccupante concentrazione di solanina nei frutti verdi è caratteristica di tutte le piante di belladonna commestibili. Questi includono - oltre alle patate - pomodori, peperoni, melanzane, peperoncini e bacche di goji. Nei pomodori completamente verdi, ad esempio, il contenuto medio di solanina è di ben 32 milligrammi per 100 grammi, ben all'interno dell'intervallo pericoloso. La preparazione di solito cambia poco. Più del 90 percento della concentrazione di solanina viene trattenuta nei pomodori verdi in salamoia in agrodolce.

    Consigli

    Appartiene al regno delle favole che le patate piccole contengano meno tossine rispetto ai tuberi voluminosi. Infatti la concentrazione di tossine contenute è inversamente proporzionale alle dimensioni. Più piccola è una patata, maggiore è il livello di solanina e altre tossine. Quando acquisti patate, dai sempre la preferenza a esemplari più grandi e ignora i tuberi in miniatura.

Categoria:

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