Quando si tratta di "mettere in salamoia" verdure o funghi, vengono messi in discussione due metodi: il decapaggio nell'aceto o la fermentazione del cibo attraverso la fermentazione dell'acido lattico. Puoi provare entrambe le varianti a casa con le seguenti ricette.

I funghi possono essere marinati con acido lattico o sott'aceto

Funghi in acido lattico

Nella fermentazione lattica i funghi vengono conservati in assenza di ossigeno, che permette ai batteri lattici naturalmente presenti sulla loro superficie di moltiplicarsi e ai funghi di fermentare. Sei libero di scegliere quali funghi utilizzare, ma dovrebbero essere commestibili crudi, poiché i funghi non vengono riscaldati quando vengono marinati in acido lattico.

  1. Pulite i funghi con un panno morbido o una spazzola per verdure. Tagliateli a fette oa pezzi.
  2. Preparare una salamoia facendo bollire l'acqua e sciogliendo al suo interno 20 g di sale per litro.
  3. Disporre fittamente i funghi in barattoli di vetro sterili, aggiungere condimenti opzionali come senape o grani di pepe e bagnare con la salamoia raffreddata.
  4. Metti un sasso pulito sopra i funghi per mantenerli immersi nel liquido.
  5. Sigillare i vasetti con nuovi anelli di gomma e lasciare i funghi a temperatura ambiente per circa 10 giorni fino all'inizio della fermentazione lattica.
  6. Quindi conserva i barattoli in un luogo fresco e buio per almeno quattro settimane. A fermentazione ultimata, i funghi si conserveranno per almeno un anno.

Funghi sott'aceto

Con la seguente ricetta potete conservare per diversi mesi funghi commestibili di qualsiasi tipo sottaceto. La marinatura dei funghi di bosco sott'aceto ha una lunga tradizione, soprattutto nell'Europa orientale.

  1. Preparare barattoli sterili (bollire o sterilizzare in forno). I barattoli con tappo a vite sono adatti tanto quanto i barattoli basculanti o i classici barattoli per conserve.
  2. Pulite i funghi e tagliateli a pezzi o fette convenienti. Anche i funghi piccoli possono rimanere interi.
  3. Lessare i funghi in acqua salata per cinque minuti, dopodiché scolarli e versarli nei vasetti preparati.
  4. Preparare un decotto all'aceto mescolando una parte di aceto di vino bianco con due parti di acqua, salandolo leggermente, portandolo a bollore e aggiungendo le spezie come semi di senape, semi di aceto, bacche di ginepro e foglie di alloro. Puoi anche sciogliere lo zucchero a piacere.
  5. Versate il brodo bollente sui funghi e chiudete subito i vasetti. In questo modo i funghi si conservano per circa sei mesi.
  6. Per ottenere una maggiore durata, lasciare raffreddare la miscela di aceto prima di versarla sui funghi e sigillare i vasetti. Si fanno poi bollire in forno a 98°C per mezz'ora o in una leccarda piena d'acqua, in modo da potersi conservare per almeno un anno.

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Orto